Ryby w kuchni

Istnieje kilka ogólnych zasad przyrządzania ryb, gdyż ryby – tak jak i każdy inny produkt – wymaga właściwej, umiejętnej obróbki. O czym więc powinniśmy pamiętać, jeśli często „gościmy” ryby w kuchni?

Po pierwsze, jeśli sami łowimy ryby, musimy wiedzieć, że w sytuacji, w której złowione przez nas ryby czeka długi transport, powinniśmy je przed podróżą oprawić. Nie należy ich jednak myć ani skrobać – wystarczy dokładnie wytrzeć suchą ściereczką. Jeśli mamy taką możliwość, dobrze jest miejsce po rybich wnętrznościach oraz głowę wypełnić pokrzywami.

Po drugie, świeże ryby niezwykle szybko się psują, dlatego powinno się je przechowywać w stanie zamrożonym. Przy czym ryby można piec i, o ile są porcjowane, także smażyć bez rozmrażania.

Po trzecie, mycie ryb przyspiesza ich psucie. Lecz umycie ich przed obróbką jest konieczne. Najlepiej jest myć ryby w zimnej, bieżącej wodzie.

Po czwarte, niektóre ryby – takie jak okoń – posiadają łuskę bardzo trudno usuwalną. Takie ryby najwygodniej jest skrobać widelcem. Podobno bardzo skuteczny jest także… kapsel od piwa.

Po piąte, małe rybki można oprawiać w całości, lecz te większe przed jakąkolwiek obróbką cieplną trzeba podzielić na porcje.

Po szóste, jeśli ryby zamierzamy smażyć lub dusić, to powinniśmy je solić i przyprawiać już godzinę wcześniej.

Po siódme, w przypadku bardzo ościstych ryb, nim zaczniemy je smażyć, możemy je ponacinać na bokach. Jeśli uczynimy to właściwie – czyli w ten sposób, by nacięcia przebiegały przez całą szerokość ryby, równolegle co jeden centymetr, lekko skośnie do przebiegu ości – wówczas drobniejsze ości podczas smażenia ulegną skruszeniu lub nawet stopieniu.

Po ósme, jeśli zamierzamy zdjąć z ryby skórę, dobrze jest zanurzyć ją we wrzątku.

Po dziewiąte, dobrze jest pamiętać, że ryba zaprawiona octem lub cytryną nie rozpada się podczas smażenia.

Po dziesiąte natomiast, przyprawy, którymi zamierzamy natrzeć rybę, warto przed użyciem przez chwilę podgrzać na suchej patelni.